Pizza aux anchois : une recette italienne croustillante, sans excès de sel

Une pâte fine, une sauce tomate peu salée, de la mozzarella bien égouttée et des anchois répartis avec mesure : voilà l’équilibre à rechercher. Cette pizza aux anchois d’inspiration italienne se prépare dans un four domestique à 250 °C, avec une cuisson autour de 15 minutes. Le secret du croustillant tient autant au préchauffage qu’à la quantité d’eau apportée par la garniture.

Les ingrédients pour deux pizzas fines et équilibrées

Les quantités suivantes donnent deux pizzas d’environ 28 à 30 cm, soit quatre portions accompagnées d’une salade. Prévoyez environ 30 minutes de préparation active, 1 à 2 heures de levée selon la température ambiante, puis la cuisson. Il s’agit d’une version maison à la tomate et à la mozzarella, sans prétendre reproduire une spécialité régionale unique.

Une balance, un saladier, une petite casserole et une plaque métallique suffisent. Une pierre à pizza est utile, mais pas indispensable. Avec une pâte du commerce, choisissez deux pâtons totalisant environ 550 à 600 g et respectez les indications de remise à température du fabricant.

Choisir les anchois et le fromage

Les anchois à l’huile sont les plus pratiques : égouttez-les, puis goûtez un petit morceau. S’ils sont excessivement salés, rincez-les brièvement et séchez-les soigneusement. Les anchois conservés au sel demandent un dessalage adapté au produit et, lorsqu’ils sont entiers, un nettoyage avec retrait de l’arête centrale. Les anchois marinés au vinaigre donnent un résultat plus acidulé et ne sont pas le premier choix pour cette recette.

Privilégiez une mozzarella relativement ferme. Une mozzarella fraîche convient aussi, à condition de la déchirer puis de la laisser égoutter dans une passoire. Le parmesan reste facultatif : il renforce le goût, mais ajoute encore du sel.

Une pâte souple, bien levée et facile à étirer

1. Délayez la levure dans l’eau tiède, jamais brûlante, en suivant les éventuelles instructions du sachet.
2. Versez la farine dans un saladier. Ajoutez l’eau avec la levure, mélangez, puis incorporez le sel et l’huile.
3. Pétrissez pendant environ 10 minutes : rabattez la pâte vers le centre, puis poussez-la avec la paume. Elle doit devenir lisse et souple, sans être sèche.
4. Couvrez et laissez lever dans un endroit tempéré jusqu’à ce que la pâte double de volume. Comptez généralement 1 à 2 heures, davantage dans une pièce fraîche.
5. Divisez en deux pâtons, formez des boules et laissez-les se détendre à couvert pendant 20 à 30 minutes avant l’étalage.

Évitez d’ajouter beaucoup de farine dès que la pâte colle un peu : quelques minutes de repos facilitent souvent sa manipulation. Pour anticiper, vous pouvez aussi laisser les pâtons fermenter au réfrigérateur jusqu’au lendemain, dans des récipients couverts suffisamment grands. Sortez-les assez tôt pour qu’ils retrouvent leur souplesse avant de les étirer.

Pâte fine ou plus épaisse : adapter le geste

Pour une base fine, poussez l’air du centre vers le pourtour avec les doigts, puis étirez doucement la pâte. Gardez une bordure légèrement plus épaisse. Le rouleau reste possible pour une pizza très régulière, mais il écrase davantage les bulles. Pour une texture plus moelleuse, étirez moins largement le pâton ; surveillez alors particulièrement la cuisson du centre, plus lente que celle d’une base fine.

Sauce et garniture : maîtriser le sel et l’humidité

Faites chauffer la cuillère à café d’huile dans une casserole. Ajoutez l’ail finement haché, sans le laisser brunir, puis la tomate et un peu de poivre. Laissez mijoter 15 minutes à feu doux, jusqu’à obtenir une sauce qui nappe la cuillère. Laissez tiédir. Ne salez pas à ce stade : anchois, olives et éventuellement câpres assaisonneront déjà la pizza.

Épongez la mozzarella après égouttage. Si vous ajoutez des oignons ou des poivrons, faites-les d’abord revenir pour les attendrir et évaporer une partie de leur eau. Une garniture généreuse mais humide peut laisser le dessous mou, même dans un four très chaud.

1. Posez la pâte étirée sur votre support de cuisson ou sur une pelle légèrement farinée si vous utilisez une pierre.
2. Étalez la moitié de la sauce en laissant une bordure libre d’environ 2 cm.
3. Répartissez la moitié de la mozzarella, puis les anchois coupés en petits morceaux.
4. Ajoutez les olives, éventuellement quelques câpres, puis une pincée d’origan. Garnissez la seconde pizza de la même façon.

Pensez la garniture comme une mosaïque : chaque future part doit réunir un fragment d’anchois, un peu de tomate, du fromage et une touche d’olive, sans superposer tous les éléments salés. Cette répartition évite les bouchées agressives suivies de zones fades. Repérez mentalement les lignes de découpe avant de disposer les morceaux ; vous obtiendrez un équilibre plus régulier sans augmenter les quantités.

Une cuisson vive pour saisir le dessous sans sécher les anchois

Préchauffez le four à 250 °C, idéalement en chaleur statique. Avec une pierre, comptez au moins 30 minutes de préchauffage et vérifiez les recommandations de son fabricant. Sur plaque, placez la pizza dans le tiers inférieur du four afin de favoriser la cuisson du fond.

Faites cuire les pizzas l’une après l’autre pour une chaleur plus régulière. Le bon signal n’est pas seulement le fromage fondu : le bord doit être doré et le dessous légèrement coloré, suffisamment ferme pour soulever une part. Si le dessus brunit trop vite, descendez la plaque plutôt que de prolonger la cuisson sous le gril.

Avec du papier sulfurisé, respectez impérativement sa température maximale d’utilisation. À la sortie du four, ajoutez le basilic et un mince filet d’huile d’olive. Attendez 2 minutes avant de découper. Pour des anchois particulièrement délicats, vous pouvez aussi les ajouter juste après cuisson : ils se réchaufferont au contact du fromage.

Des variantes mesurées et des restes qui restent croustillants

Pour adoucir l’ensemble, remplacez une partie des olives par de l’oignon préalablement fondu à la poêle ou quelques lanières de poivron cuit. Pour une version plus épurée, retirez la mozzarella et conservez tomate, anchois, ail, origan et huile d’olive. Évitez en revanche d’accumuler anchois, câpres, olives et parmesan en quantités généreuses : l’équilibre se perd vite.

Conservez les parts restantes au réfrigérateur dans une boîte fermée, sans les laisser séjourner à température ambiante, et consommez-les dans les 2 jours. Réchauffez-les au four à 180 °C pendant 5 à 7 minutes, en prolongeant si nécessaire pour qu’elles soient bien chaudes à cœur. Une plaque déjà chaude aide à raffermir le dessous ; le micro-ondes donne généralement une pâte plus molle.